Narodowe Centrum Badań i Rozwoju

Aktualności

Artykuł Projektowanie i komercjalizacja żywności bezglutenowej

Projektowanie i komercjalizacja żywności bezglutenowej

Jedynym lekarstwem dla osób chorujących na celiakię (chorobę trzewną) jest bezwzględne wyeliminowanie z pożywienia glutenu i spożywanie wyłącznie wyrobów bezglutenowych przez całe życie. Rozpoczęcie prac badawczo rozwojowych związanych z projektowaniem nowej żywności bezglutenowej wymaga znajomości aktualnych przepisów regulujących definicje słów „gluten” oraz „produkt bezglutenowy”.  Zgodnie z obowiązującym  rozporządzeniem wykonawczym komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności  art. 2 - „gluten” oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M;. Natomiast sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu. Oddzielne regulacje dotyczą owsa, którego toksyczność cały czas jest przedmiotem badań. Został on objęty odrębnymi zapisami: owies znajdujący się w żywności określanej jako bezglutenowa lub o bardzo niskiej zawartości glutenu musi być specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich odmianami krzyżowymi, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.

Przez lata choroba trzewna na którą choruje około 1% społeczeństwa i potrzeby żywieniowe pacjentów nie znajdowały się w głównym nurcie zainteresowań zarówno naukowców jak i przemysłu spożywczego, co skutkowało nikłą wiedzą dotyczącą glutenu i chorób glutenozależnych oraz niewielkim asortymentem produktów bezglutenowych na rynku. Sytuacja zmieniła się m.in. dzięki rozwojowi diagnostyki medycznej umożliwiającej lepszą wykrywalność wszystkich chorób glutenozależnych. Eliminację glutenu zaleca się bowiem nie tylko w przypadku choroby trzewnej, ale również u osób cierpiących na alergię czy nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Do grona osób bezglutenowych należy także dodać liczną grupę rezygnującą ze spożywania glutenu bez konkretnych zaleceń medycznych, a podążającą za modą na tzw. gluten free diet.  I to właśnie rosnący popyt jest niewątpliwie motorem napędowym zmian, które zachodzą w ostatnim czasie w tym segmencie rynku, należy on bowiem do najszybciej rozwijających się segmentów w branży spożywczej.

Mimo obserwowanego od ponad dekady szybkiego tempa wzrostu rynku i optymistycznych prognoz na przyszłość,  szacuje się bowiem, że do 2020 roku sprzedaż żywności bezglutenowej osiągać będzie z roku na rok dwucyfrowy wzrost,  podaż produktów bezglutenowych jest nadal niewystarczająca. Obiecujące dane rynkowe i długofalowy trend związany z modą na żywność bezglutenową stanowi zachętę zarówno dla jednostek naukowych jak i podmiotów działających na rynku spożywczym do rozpoczęcia prac nad zaprojektowaniem i wprowadzeniem na rynek nowych produktów spełniających oczekiwania konsumentów. Taki właśnie kierunek prac widoczny jest w wielu ośrodkach badawczych.

Należy jednak pamiętać, że wprowadzenie na rynek nowej żywności jest procesem bardzo czasochłonnym, skomplikowanym i wymagającym znajomości uregulowań prawnych w tym zakresie, więcej na ten temat:  http://bridge.gov.pl/aktualnosc/pokaz/komercjalizacja-projektow-zwiazanych-z-zywnoscia-funkcjonalna/. W przypadku tak specyficznej grupy docelowej jaką są osoby chorujące na celiakię proces komercjalizacji obarczony jest dodatkowymi kosztami, ryzykiem oraz zupełnie innymi wymaganiami formalnymi.  Mimo ciągle bardzo chłonnego rynku relatywnie niewiele firm decyduje się na spełnienie wszystkich wymagań związanych z produkcją wyrobów bezglutenowych. Wynikać to może z wysokich kosztów wejścia, które stanowią barierę dla wielu podmiotów. Konieczność wykonywania badań laboratoryjnych na zawartość glutenu  dotyczy przede wszystkim finalnych produktów oferowanych klientom, jednak część producentów bada również  surowce z których produkowane są wyroby, co znacznie zwiększa koszty produkcji. Należy jednak pamiętać, że zgodnie z obowiązującymi przepisami  tylko produkty  zawierające nie więcej niż 20 mg/kg glutenu można oznaczyć jako „produkt bezglutenowy” „nie zawierający glutenu” lub oznaczyć go symbolem graficznym (dowolnym znakiem przekreślonego kłosa). Należy zwrócić uwagę, iż w Polsce jeden z symboli graficznych oznaczających żywność bezglutenową jest znakiem zastrzeżonym i jego użycie bez spełnienia odpowiednich warunków jest zabronione. Organizacją, która na mocy umowy z The Association of European Coeliac Societies, uprawniona jest do wydawania licencji na użycie licencjonowanego znaku przekreślonego kłosa jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Opracowanie nowych receptur czy stworzenie technologii umożliwiającej powstanie innowacyjnych produktów bezglutenowych w warunkach laboratoryjnych jest ważnym etapem lecz należy pamiętać, że najważniejsza faza prac to zapewnienie „bezglutenowości” w warunkach rzeczywistych. W przypadku wdrożenia produktów bezglutenowych na rynek konieczne jest zapewnienie szczególnej ostrożności w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia glutenem na każdym etapie produkcyjnym. Wymaga to poniesienia dodatkowych nakładów pracy. Istotne jest w tym przypadku podjęcie działań, które pozwolą na uniknięcie zanieczyszczeń glutenem na każdym etapie prac nad produktem końcowym  - począwszy od wyboru i zakupu surowca jego odpowiedniego magazynowania, procesu produkcji wyrobu gotowego  i wreszcie magazynowania wyrobów gotowych. Nawet produkt wytworzony z teoretycznie bezglutenowego zboża czy pseudozboża (np. kukurydza, gryka, amarantus, quinoa itp.) może bardzo łatwo zostać zanieczyszczony poprzez nieodpowiednie magazynowanie, przewożenie czy technologię produkcji i tym samym nie będzie możliwe pozycjonowanie go na rynku jako wyrobu bezglutenowego.

Co istotne, w przeciwieństwie do żywności wprowadzanej po raz pierwszy do obrotu zdefiniowanej w art. 8 ust. 1  Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia  z dnia 25 sierpnia 2006 r.,  wprowadzanie do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej produktów bezglutenowych nie wymaga powiadomienia Głównego Inspektora Sanitarnego.

Niniejsze opracowanie ma jedynie charakter informacyjny i niewiążący - nie stanowi ono porady, opinii ani wyjaśnienia z zakresu doradztwa prawnego czy biznesowego. Przed podjęciem jakichkolwiek decyzji lub działań, konieczna jest każdorazowa indywidualna analiza stanu faktycznego i niezbędna analiza wszystkich uwarunkowań. Autorzy nie ponoszą jakiejkolwiek odpowiedzialności za działania podmiotów podjęte na podstawie niniejszego opracowania.

Dorota Krzewińska – Partner Zarządzający CoWinners Sp. z o.o., specjalizuje się w analizach potencjału rynkowego dóbr intelektualnych oraz analizie uwarunkowań niezbędnych do przygotowywania wycen nowych technologii, przygotowuje również scenariusze i strategie komercjalizacji, posiada doświadczenie regionalnego brokera technologicznego oraz koordynatora projektów wspierających instytucje otoczenia biznesu.

Zbigniew Krzewiński – doktor nauk ekonomicznych, główny konsultant firmy CoWinners Sp. z o.o., ekspert Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego, Fundacji na rzecz Nauki Polskiej oraz Narodowego Centrum Badań i Rozwoju, doradca w szeregu projektach z zakresu komercjalizacji i wdrożeń nowych technologii, specjalista w zakresie projektowania regulacji i rozwiązań związanych z zarządzaniem własnością intelektualną na uczelniach.

CoWinners Sp. z o.o. specjalistyczna firma doradcza zajmująca się konsultingiem komercjalizacji wyników badań oraz procedur i procesów z tym związanych.

Przeczytaj również

Tagi:

Treść jest dostępna dla zalogowanych użytkowników.
 
 
 
Nie posiadasz jeszcze konta?
Kliknij tu, aby się zarejestrować
 
Nie pamiętasz hasła?
Kliknij, aby ustanowić nowe hasło

Ważne wydarzenia i terminy

 

Aktualności

Modele opłat licencyjnych

Bardzo dużym problemem w praktyce komercjalizacji może być jednak właściwy dobór opłat licencyjnych tak, aby zaproponowany model...

więcej
Modele umów konsorcjum w komercjalizacji wyników badań

Opierając się na praktyce opracowano trzy modelowe rozwiązania dla współpracy w ramach projektowanego konsorcjum.

więcej

Publikacje dla praktyków

thumbImage
Polityka rachunkowości w ramach komercjalizacji B+R
Egzemplarz bezpłatny